ゆずの形態
柑橘類の果実は液果に属し、柑果（hesperidium）と呼ばれます。果実は果皮と果肉とからできています。果肉部はじょうのうによって分かれ約１０室くらいで、各じょうのうの中には、子房内壁が突起してできた多数の砂じょうがあります。果汁は砂じょうの中に貯えられています。種子は一室に２～３個、１果で３０個前後と多いです。
ゆずの成分
photo/Kazuyoshi Furuichi
※無断転載を禁じます５訂栄養成分表によると、ゆずの栄養成分は水分を多く含んでいます。炭水化物（主に我々のエネルギー源となります。）は糖質とセルロースならびにペクチン質などの食物繊維を含んでいます。しかし、たんぱく質、脂質の含量はすくないのです。またビタミン・ミネラル類では、カリウム・ビタミンＣを多く含有しています。その他の成分として果実にふくまれる色素、香気成分などがあります。最近では食品の機能性という面から生態調節機能、免疫機能などが注目されています。
ゆずの成分は産地や気候によって大きく変動するので同じ場所で採集してもその時の環境条件（土壌、気温、雨量、日照条件）などによって大きく左右されます。
次に各栄養素について述べます。
ゆずの各栄養素について
- 水分
５訂栄養成分表によると水分は９０％前後と多くの水分を含みます。（果皮生８３．７％、果汁生９２％）水分は自由水と結合水に分けられ、自由水は水としての性質を表し、容易に蒸発するものです。結合水は、たんぱく質や糖類に結合している水で分離しにくく、水分は果実のみずみずしさ、鮮度、味覚に影響する重要な成分です。とくにゆずの果汁はポン酢、ジュースなど加工食品に使われるため、水分量は大切です。果汁量は果実の生育によって変動し、最盛時期（果実の色がもっとも黄色）の時が多く果熟になると少なくなります。 - 糖質・食物繊維（ペクチン・セルロース）
糖類では蔗糖、果糖、ブドウ糖が主である。果汁の全糖の割合は2～5％くらいであり、緑色果と黄色果（採集時期を異にする。）では若干の差がみとめられます。
食物繊維にはペクチン、セルロース、リグニンなどがあります。柚子果皮や果肉ではじょうのう中に多く含まれ、細胞をつなぐ役目をしています。ゆず各部に含まれるペクチンの割合とペクチンの構造から、3分の２がメチルエステル化されたものは、高メトキシペクチンと呼ばれ、蔗糖６０％以上、ＰＨ３．０付近の条件下でゲル化するので、柚子ジャムは作りやすく保存にも向く食品です。 - 有機酸
酸は６％前後と高く、主要有機酸はクエン酸、リンゴ酸、酒石酸である。有機酸は早い時期に形成されます。果実の成長過程で著しく増加をしめします。酸と関係するPHは２．５～４．５くらいの範囲です。果汁中には金属イオンを含み、それらの結合の度合いで、酸味の刺激の強弱が微妙に変化します。酸は呈味効果だけでなく腐敗菌の繁殖を抑え、脂質の酸化分解を防止し、金属を封鎖し、栄養的にも体内での代謝ＴＣＡサイクルに関与する重要な働きをします。 - 香気成分
ゆずの香りは日本人に親しまれるもので、主要香気成分はリモネン、γ―テルピネン、α―ピネン、ミルセン、リナロールなどとなります。製油成分は果皮中の油胞組織中に含まれています。リモネンが約９０％と多くγ―テルピネン、ミルセン、α―ピネンの順となっています。 - 色素（カロテン）
カロテノイド色素のうちレチノール（ビタミンＡ）と同様の活性を有するプロビタミンＡとして、α、β―カロテン、クリプトキサンチンなどがあります。これら3つをあわせてカロテンとしています。ゆずに含まれるカロテンには、プロビタミンＡとしての作用のほかに、抗発癌作用、免疫賦活作用があります。
接木と実生（枯木）の栄養学的なちがいと考察
photo/Kazuyoshi Furuichi
※無断転載を禁じます普通のゆず果汁（５訂食品標準成分表による）と６０年～８０年実生ゆず果汁での成分による比較をおこなった結果は、その時々の環境条件の要素など（特に天候など）で値は変動し、栽培地や樹齢などで高低あるものの、平均的にも接木をしたまわることはまずなく、かなり高い値をしめしています。実施した範囲内において、糖質、酸度、総アスコルビン酸（ビタミンＣ）量においていずれもが高い数値をあらわしています。ビタミンＣにおいては通常のゆずの１．５倍程度多い結果が出ました。
継時的な成分の変化を見るとビタミンＣでは３ヶ月と１年ではそれほど差はありませんでした。甘みをあらわす糖度においても接木よりも高くしかも樹齢が増すほど値が高くなりました。また香りについては、官能検査を実施した。香りについても１0人中10人が強いと判定しています。これは平成１３年に放映された｢はなまるマーケット｣内での小川香料の実験結果でも評価されていました。
従って、ゆずの特性である、香りの強さ・酸度・糖度・ビタミンＣの多さなどで比較すると、接木＜実生＜枯木の順となっているといえるでしょう。
このことは接木ゆずがカラタチなどの台木の影響を受け、接穂品種の遺伝的特性は維持されるものの本来の実生ゆずとは栄養的変異をうけているのに対して、枯木ゆずは本来のゆずの性質で樹齢を重ねるごとに根も深くなるため地中から吸い上げる成分が豊かで、長い風雪に耐えた果皮は厚くそのため、香りや栄養成分が高く凝縮していると思われます。実生で樹齢を重ねるほど（枯木ほど）本来のゆず品種の特性を伝えているといえるでしょう。